Jedním z nejsilnějších zážitků v Japonsku je jídlo. Nejen to, co máte na talíři, ale i způsob, jakým se s jídlem nakládá. Japonci považují stolování za malý obřad – harmonii chutí, barev, vůní a estetiky. Nic zde není náhodné. Každá mistička má svůj smysl a každý kousek jídla své místo.
Rozmanitost a estetika
Jídlo v Japonsku je neuvěřitelně rozmanité. Na stole nikdy nechybí několik malých mističek, talířků a podnosek – kousek ryby, zelenina, rýže, polévka, trochu nakládané zeleniny, někdy i malá porce nudlí. Základem téměř každého jídla je misoshiru – polévka miso, která doprovází snídani i večeři. Mimochodem, miso se jí až po hlavním jídle, nikoliv před ním, jak jsme zvyklí v Evropě.
Naše evropská představa, že Japonci jedí neustále sushi, se brzy rozplyne. Sushi je jen jedním z mnoha druhů jídel – a když už sushi, nejčastěji jde o nigiri nebo sashimi. Naopak maki (rolky) jsou v Japonsku méně časté.
Běžnější jsou jídla jako ramen (nudlová polévka), okonomiyaki (něco mezi palačinkou a pizzou), tempura (smažené mořské plody a zelenina), yakisoba (smažené nudle) nebo donburi (misky s rýží a masem). V Hirošimě jsme ochutnali hiroshimské okonomiyaki, v Ósace jsme si oblíbili takkoyaki – smažené kuličky s kouskem chobotnice uvnitř. Ty názvy se mi pořád pletly, a tak jsem jim začal říkat „yakotaki“. Mým spolucestovatelům to přišlo neskutečně vtipné – tedy alespoň podle toho, jak se (mi) smáli. 🙂
Každý region má své typické chutě i suroviny: Kóbe = wagyu, Ósaka = pouliční jídlo a zábava, Kjóto = tradiční kuchyně s jemností a estetikou. A právě v této rozmanitosti je kouzlo japonské gastronomie.
Chuť, kvalita a zdraví
Z evropského pohledu je japonské jídlo jemné, méně kořeněné a lehké. Chuťové kontrasty vznikají spíše kombinací surovin než používáním koření. Kdo čeká pálivé curry nebo výrazné omáčky, bude překvapen. Většina jídel chutná přirozeně, čistě a s důrazem na umami – pátou chuť, kterou Japonci milují.
Jídlo je zároveň mimořádně zdravé. Většina pokrmů je vařená, dušená nebo připravovaná v páře. Smažené pokrmy nejsou časté, ale i ty mají své místo – například ve formě tempury. Typickými surovinami jsou řasy, mořské plody, tofu, ryby a zelenina. Možná i díky této vyváženosti a střídmosti v Japonsku téměř nepotkáte obézní lidi – za celé tři týdny jsme viděli snad tři výjimky.
Wagyu – zážitek, který se nedá zapomenout
Zcela zvláštní kapitolou je hovězí maso z Kóbé, označované jako wagyu. To je naprostý vrchol kvality – maso s dokonale jemnou strukturou a vysokým podílem vnitrosvalového tuku, který se při tepelné úpravě rozplývá a dodává masu neuvěřitelnou křehkost, šťavnatost a máslovou chuť.
Největší zážitek jsme zažili v malé rodinné restauraci Hanasato v Kóbe. Majitel nám s úsměvem řekl, že za 26 let, co restauraci se ženou provozují, jsme „už“ druzí Češi, které hostili. Byli neskutečně milí a vstřícní. Dali jsme si celé degustační menu a byla to harmonie chutí – od wagyu přes grilované speciality až po sezamovou zmrzlinu. Jeden z těch večerů, které si člověk zapamatuje na celý život. Večeři jsme zahájili skleničkou saké a na závěr nás majitel obdaroval „výslužkou“ na cestu.
Mimochodem, stupnice kvality masa wagyu je kapitola sama pro sebe. Je to taková gurmánská Mendělejevova tabulka prvků. Je to složitější, ale malinko to zjednoduším. V zásadě jsou nejdůležitější 2 parametry: „Výnos“, tj. poměr využitelného masa z jatečně opracovaného těla (stupnice A, B, C, kde A = nejvyšší výtěžnost, C = nejnižší) a „kvalita“, tj. hodnocení podle mramorování, barvy, textury a kvality tuku (stupnice 1-5, kde 5 = výjimečně vysoká kvalita). Celkové značení je pak kombinace těchto 2 parametrů, např. A5, B4, A3 apod.
Pan domácí nás pohostil masem stupněm A5 a je to něco, co se dá těžko překonat. Hovězí maso, které můžete jíst prakticky syrové, protože se skutečně doslova rozplývá na jazyku. Sami jsme si jej vždy malinko ogrilovali na připraveném vařiči (viz obrázek níže). Ale ani to nebylo moc potřeba, jak bylo toto masíčko jemné.
Ceny a každodenní stravování
Jíst v Japonsku není drahé. Plnohodnotné jídlo v běžné restauraci stojí kolem 200–250 Kč, pití kolem 40 Kč. Jen pivo je výjimka – stojí kolem 90–100 Kč a upřímně, není dobré. Zato čaj nebo voda jsou zdarma a podávají se automaticky. Pokud si k jídlu nic neobjednáte, obsluha vám přinese vodu nebo čaj bez jakýchkoli pohledů či komentářů.
Pro rychlé a levné jídlo jsou ideální řetězce typu 7-Eleven, Lawson nebo FamilyMart. Jsou to takové japonské „Žabky“, ale s naprosto jinou úrovní. Koupíte zde hotové jídlo, které vám ohřejí, a můžete ho rovnou sníst u malého stolku přímo v obchodě. Nabídka je široká, kvalita dobrá a otevřeno mají prakticky nonstop.
Street food je samostatnou kapitolou. Na tržištích, například v Tokiu, jsme ochutnali různé smažené kousky, ryby, krevety i sladké pochoutky. V Kanazawě si naši kamarádi dokonce sami grilovali ústřice. Street food v Japonsku je čistý, chutný a bezpečný.
A pokud jde o snídaně – ty jsme měli nejlepší v Ósace, kde jsme (omylem 😊) bydleli v luxusním hodinovém hotelu. Snídaně s donáškou až na pokoj obsahovala makrelu, miso, vejce benedikt, lososa i rýži. Neobvyklá kombinace, ale výborná.
Stolovací zvyky a etiketa
Má první obava – jíst několik týdnů jen hůlkami – se ukázala jako zbytečná. I rýže se dá jíst snadno, protože je vlhčí a lepivější než ta naše. Hůlky se používají elegantně a prakticky – a když nevíte, jak na to, Japonci to berou s pochopením. Důležité je jen nikdy nestrkat hůlky do rýže svisle, protože to připomíná pohřební obřady.
V restauracích bývá na stole vlhký ručníček (oshibori) na očištění rukou před jídlem. Nepoužívejte ho však na obličej – to se nehodí.
Před jídlem se říká „itadakimasu“ – něco jako „dobrou chuť“, ale s významem vděku za jídlo. Po jídle pak „gochisousama deshita“, což znamená poděkování za pohoštění.
Jídlo se často sdílí. Každý si nabírá malé porce z větších misek. Při jídle se nechvátá, nejí se hlasitě, ale u ramenů se srká nahlas – to totiž není projev nevychovanosti, ale uznání kuchaři, že jídlo chutná.
Dýško se v Japonsku zásadně nedává. Ani to nezkoušejte. Obsluha by ho považovala za urážku. Japonci jsou zvyklí dělat svou práci pečlivě a poctivě, bez očekávání odměny navíc. Chcete-li vyjádřit vděčnost, jídlo pochvalte a hostiteli poděkujte sepjatýma rukama, úklonou a slovy „Arigató gozaimasu“.
Zajímavostí je i způsob placení. V mnoha restauracích si jídlo objednáváte přes tablet nebo aplikaci v telefonu a platíte sami u samoobslužné pokladny při odchodu. Nikdo vás nekontroluje – prostě se předpokládá, že každý zaplatí. A ono to funguje.
A pozor – mezi 14:30 a 17:00 se v mnoha klasických restauracích nejí. Kuchyně jsou zavřené, obsluha uklízí a připravuje se na večeři. Pokud máte hlad, zachrání vás jen 7-Eleven.
A ještě jedna drobnost k samotnému stolování – klasické japonské stoly jsou opravdu nepohodlné. Já osobně jsem nedokázal jíst u nízkého stolu v tureckém sedu. Naštěstí je často k dispozici varianta s prostorem pro nohy pod stolem, takže Evropan či Američan si k němu může sednout pohodlně, zatímco Japonec sedí ve svém obvyklém sedu se zkříženýma nohama. A pozor – k tradičním japonským stolům se vždy zouvá. Takže pánové, nezapomeňte se do japonské restaurace vybavit čistými ponožkami.
Důležitá poznámka na závěr – v Japonsku prakticky neexistuje klasické pečivo, pouze toastový chléb. Milovníci rohlíků a baget si musí na pár týdnů odvyknout.
Dezerty a čaj
Japonské dezerty jsou pro nás spíše zvláštní než lahodné. Vládne jim matcha – zelený čaj v prášku, který se objevuje v zmrzlinách, koláčích i sušenkách. Chuťově ale Evropana většinou nenadchne. My jsme dali přednost sezamové zmrzlině – byla zvláštní, ale výborná.
Tradiční čajový obřad jsme sice nezažili, ale čaj je součástí každého dne. Podává se automaticky a zdarma, často i tam, kde byste to nečekali – třeba v obchodech nebo muzeích.
Co jsme ale zažili, byla bizarní situace v Jokohamě: Byl zde obchod s cukrovinkami ve tvaru postaviček, asi z nějakého seriálu. Frontu na ně stáli hlavně dospělí a byli dost nervózní, aby se na ně ještě dostalo, protože fronta byla dlouhá a bylo už před zavíračkou.
Shrnutí
Japonská kuchyně je estetická, vyvážená a zdravá. Přestože může působit exoticky, její filozofie jednoduchosti a harmonie chutí je blízká každému, kdo má rád čisté a kvalitní jídlo. Není to kuchyně, která by ohromovala extravagancí, ale klidem, vkusem a vyvážeností. Z našeho pohledu možná není špičkou asijské gastronomie, ale rozhodně patří mezi ty, které v člověku zanechají hluboký dojem.
V příštím díle se podíváme na bydlení a vztah Japonců k veřejnému prostoru – téma, které o této zemi vypovídá snad nejvíce ze všech.
P.S. Máte-li k článku či k Japonsku jakékoli dotazy nebo doplnění, neváhejte mi napsat na adresu dan.sevcik55@gmail.com.
Snídaně v luxusním hodinovém hotelu v Ósace. Nejlepší ubytování a snídaně, co jsme v Japonsku měli! 😊
Jiná varianta snídaně na tomtéž místě.
Typická výloha japonské restaurace: Jídlo lákající oči kolemjdoucích. Pozor – není to skutečné jídlo, je to umělé! Ale je to věrné. To skutečné jídlo pak opravdu vypadá takto.
Totéž v detailu. Pro přepočet na koruny dělte šesti. Takže „900 JPY“ je něco kolem 150 Kč.
Typický japonský oběd. 😊
Detail jednoho setu oběda.
Pan Hanasato se svou ženou. Hostina může začít.
Saké a první předkrm.
Další předkrm. Dominuje sashimi a čerstvá kreveta.
Třetí chod – tofu a salát.
Zlatý hřeb večera. Wagyu, co se rozplývá na jazyku. Připravujete si jej sami na plotýnce vlevo nahoře.
Návod na správnou přípravu masa.
Předposlední chod – polévka a rýže s drobnými kousky už nevím čeho.
A na závěr sezamová a sakurová zmrzlina.
Výslužka na cestu. Vlevo dole památeční fotografie, kterou nám pan majitel udělal Polaroidem. DĚKUJEME!
Přidejte odpověď